El Gluten

Sabemos que los alimentos libres de gluten son más livianos, y que son aptos para el consumo por parte de celíacos. Pero, ¿qué es precisamente el gluten y cómo nos afecta, suframos o no de celiaquía?
¿Qué es el gluten?
En los alimentos existe innumerable cantidad de proteínas. Entre ellas, tenemos las gliadinas y las glutaminas, que cuando ambas se juntan en un medio acuoso forman lo que conocemos como “gluten”, presente mayormente en cereales, principalmente en los conocidos como TACC: Trigo, Avena, Centeno y Cebada. Al conformarse en amasados, por ejemplo, los gases de las levaduras inflan el gluten haciendo que este atrape el aire e infle al producto, dándole a la preparación su volumen y elasticidad.
Por otro lado, el gluten es capaz de endurecer algunos preparados, y de afectar la salud tanto en personas enfermas de celiaquía como en personas tolerantes al gluten. Es una cuestión de cantidades y de tiempos de exposición, por esto es que muchas recetas de cereales, líquidos y levaduras recomiendan un amasado de 10 minutos o más: a mayor tiempo de exposición se minimiza las amenazas del gluten a la salud.
Cómo se controla el gluten
Durante la preparación de alimentos con gluten, no es sólo el tiempo de amasado lo que puede reducir sus efectos, también la temperatura nos ayuda: el agua tibia eleva su desarrollo, mientras que el agua fría lo reduce. Además, la materia grasa incluida en la preparación puede reducir el proceso del gluten, pues recubre y lubrica las proteínas de las harinas, manteniéndolas separadas hasta que la masa complete su proceso de horneado.
Los azúcares, la sal y los ácidos también previenen el desarrollo del gluten, razón por la que se los agrega a ciertos amasados y preparaciones.
En la gran mayoría de las harinas comerciales hay gluten, salvo que se indique lo contrario. Quienes sufren de celiaquía pueden consumir masas, panificados y pastas libremente, gracias al desarrollo de numerosas harinas libres de esta proteína.
¿El gluten engorda?
El gluten, por sí mismo, no engorda ni afecta la salud en organismos normales, sin enfermedades o alergias asociadas. Pero está presente en los alimentos que son calóricos: pizzas, pastas, hamburguesas y otros similares. Por eso, muchas personas asocian las etiquetas de “libre de gluten” con “producto de dieta”, cuando la realidad es bastante distinta.
Si no tienes restricciones médicas, lo adecuado es llevar una dieta intermedia de gluten, cuidar la alimentación, y de vez en cuando preferir las harinas integrales y los cereales oscuros. Así, mantendrás la figura mientras nutres adecuadamente a tu cuerpo, dándole todas las energías y componentes necesarios para un óptimo funcionamiento.

Gluten free. ¿Es moda o llegó para quedarse?

En los últimos años ha habido una explosión gluten free. ¿Por qué tanto revuelo? Si comer alimentos que contienen gluten es parte de la pirámide nutricional y es tan sabroso. Entonces, ¿por qué la moda gluten free?

El gluten es un proteína de reserva que se encuentra en los cereales: trigo, cebada, centeno, avena y según nuevas investigaciones en todos los cereales (gramíneas) incluyendo maíz y arroz.

La palabra gluten, viene del latín “glue” que significa pega. Al entrar al sistema digestivo tiene que digerirse -romperse en sus unidades más pequeñas-. Pero, ¿qué ocurre? A nivel molecular es una proteína compleja y muchos no tenemos la capacidad de digerirla ya que no hemos desarrollado la adaptación genética.

El gluten no digerido se “pega”  a las paredes del intestino produciendo un intestino permeable. Esto es vía de acceso para que entren microorganismos patógenos, sustancias tóxicas y alimentos no digeridos. El sistema inmune (nuestro sistema de defensa) los ataca y es aquí el comienzo de la inflamación y la raíz de múltiples enfermedades. Ejemplos de estas enfermedades incluye:

1. Enfermedades autoinmunes: diabetes, esclerosis múltiple, alopecia, asma,  artritis, celiaquía, autismo, problemas neuronales, dermatitis, entre otros.
2. Problemas digestivos: colitis, diarrea, estreñimiento, acidez y celiaquía.
3. Obesidad y sobrepeso: el sistema inmune al activarse,  produce inflamación y esto crea un aumento exacerbado de la insulina. Además, los cereales tienen un alto índice glicémico, que también conlleva a una elevación de la insulina. Este aumento no controlado de la insulina produce sobrepeso.

Un panel de especialistas internacionales (Oslo) reconoció 3 condiciones relacionadas con el gluten:

1. Alergia inmediata al gluten. (IgE)
2. Celiaquía (1% de la población): es un síndrome genético y autoinmune   – muchos  piensan equivocadamente que es la única manifestación de intolerancia al gluten- y la cura es eliminar totalmente el gluten
3. Sensibilidad al gluten No celiaca: “Existen pacientes cuyas pruebas son negativas a la celiaquía y sin embargo, manifiestan una clínica que sólo mejora con la dieta libre de gluten”.  Es una nueva entidad y se calcula en al menos un 40% de la población.

Entonces, ¿Qué hacer? Un diagnóstico para saber si eres intolerante al gluten.

Nutriwhite te recomienda:

1. Remover: alimentos que tienen gluten como cereales: pan, pizza, pasta, galletas, avena, cerveza, etc.
2. Reponer: alimentos libres de gluten como frutas (plátano), vegetales, legumbres (caraotas), tubérculos (papa, yuca, casabe, batata), pseudocereales (quínoa),  grasas saludables (almendras, aguacate, aceite de oliva), y fuentes de proteína de origen animal o vegetal.  ¿Qué lograrás?
3. Recuperar tu salud.

Aunque no tengas problemas de salud y no estés aún diagnosticado puedes hacer una dieta balanceada gluten free: es mucho más sana ya que es menos procesada.

Debido a la cantidad de enfermedades relacionadas con el gluten y la cantidad de personas que sufran de éstas, no es solo una moda, vino para quedarse en muchos de nosotros. Hazte un diagnóstico y si es necesario o quieres… puedes llevar un estilo de vida gluten free.